Los sorianos seguimos endulzándonos la vida pese a la dureza de la pandemia por lo que los maestros pasteleros de los establecimientos de la Asociación Soriana de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC) trabajan desde hace días en una producción de buñuelos y huesos de Santo que, en términos generales, se mantiene en las cifras de años anteriores.
Garantes de las recetas tradicionales que forman parte del patrimonio cultural inmaterial de la provincia –en algunos obradores, centenarias– las confiterías y pastelerías asociadas reciben menos visitantes de fuera de la provincia estas últimas semanas. “Aquí trabajamos mucho con gente de carretera y se nota la venta”, explica Rafael Gil, de Yemas Gil en Almazán. “Con el cierre de Madrid lo hemos notado muchísimo”, confirma por su parte Iván Gómez desde Mantequerías York, en la capital.
“Confinar a todos los alrededores es como si te confinaran a ti”, asegura Mónica Hernández, de Confitería González (Almazán), en plena ampliación ahora de su negocio en el que combinará su tradición confitera con sus yemas, paciencias y turrones con la apuesta por otros productos, siempre de Soria.
“Madrid es mucho Madrid, pero también han cerrado Navarra, La Rioja y Aragón... Estamos rodeados…”, amplía Celina Almarza, de Confitería Almarza (Almazán), que confía en el consumidor de la Villa adnamantina y los de la capital para mantener unas cifras de venta que haga sostenible su negocio.
“Pensaba que iba a tener menos clientes desde la reapertura, pero el público local está respondiendo. No nos podemos quejar”, agradece Celina a sus vecinos de la Villa y a los de Soria que le permiten “llevar la situación” y hacerlo “día a día”.
Día a día trabajan también los seis empleados de Dulces Duero. Lo hacen a tiempo completo después de haberse levantado el ERTE al que estaban sujetos. “Mejor todos, aunque nos tengamos que ajustar más. El equipo es lo más importante” asegura el propietario, Carlos Rodríguez.
En su opinión, “la gente no ha dejado de tomar dulce” y percibe que se ha incrementado, por ejemplo, el número de clientes que pide ahora chocolate con churros para consumir en casa.
La pandemia “ha cambiado los hábitos de consumo”. Es también la percepción de José Ángel Carnicero de Venus Selección (con obrador en la ciudad de Soria y pastelería en Sigüenza). “Hemos perdido celebraciones como comuniones o bodas, pero la gente consume en su casa” asegura.
Pese a todo, “cada día es una sorpresa” en palabras de Iván Gómez de Mantequerías York y aunque el cliente local continúa endulzándose los días de pandemia, “nuestras ventas no son comparables con las del año pasado”.
Tampoco es comparable, a decir del gremio, el trabajo de intendencia. Las limitaciones de movilidad, las restricciones o la amenaza de ellas provocan un aumento de trabajo a la hora de planificar la compra de materia prima, sobre todo en campañas como la de Todos los Santos.
“El cálculo es una locura, hay que ir ajustando todo lo posible”, asegura Carnicero. “No sabemos ni lo que hacer. Si no abren las comunidades vecinas…”, corrobora Rafael Gil desde Almazán.
Sin haber superado aún este puente, los pasteleros ya hacen cálculos para la campaña de Navidad, en la que turrones, mazapanes y otros dulces típicos disparan el consumo de dulces.
“Si me preguntas por Navidad te diré que aún hay más incertidumbre. Yo pido chocolate a Francia una vez año, por estas fechas. Lo uso para el turrón y las yemas bombón, es un producto gourmet, caro, me toca ahora hacer el pedido y no sé qué hacer”, explica Celina Almarza.
Pero el gremio no pierde el optimismo. “Yo soy positivo, la gente comprará para consumir en casa”, opina Carlos desde Dulces Duero. “Si no viene gente de fuera lo notaremos bastante, pero igual que no vienen, la gente de aquí tampoco se irá. Todos tendremos un roscón en casa, estemos o no confinados”.
“Quizá se gaste más por estar más en casa, igual que ha sucedido con el aumento de venta de los aperitivos”, confía Carnicero, de Venus Selección.
Pero falta aún para comprobarlo. El “día a día” con el que trabaja el sector tiene ahora una cita con el puente de Todos los Santos en los que los pasteleros artesanos volverán a sacar más de dos toneladas de buñuelos, acompañados por los tradicionales huesos de Santo y otros típicos dulces que, como las yemas o las costradas, viajan a otros puntos de la geografía española gracias a la venta online, con la que algunas pastelerías exportan la gastronomía más dulce de Soria.
Un año más, la tradición nos hará apostar por los huesos más clásicos (yema o chocolate) y los buñuelos ‘de siempre’ (nata, crema y trufa).
La Asociación Soriana de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC) nació en 1978 y mantiene viva la tradición pastelera de la provincia, basada en una materia prima de calidad y recetas centenarias.
ASEC se integra en la Federación de Empresarios de Comercio de Soria (FEC Soria), y es una de las 44 Asociaciones Sectoriales que forman parte de la Federación de Organizaciones Empresariales Sorianas (FOES).
Fuente: ASEC
