El maestro panadero Florindo Fierro concitó ayer el interés de una treintena de panaderos –alguno de ellos desplazados desde alguna zona cercana de Burgos– en el taller sobre ‘Tendencias de la nueva panadería’ que ha impartido hoy en El Burgo de Osma.
La Asociación de Panaderos de Soria y la Red de Innovación Rural de la Junta de Castilla y León organizaron este taller, que despertó un gran interés no sólo entre alumnos, sino entre profesionales del sector en Castilla y León desplazados hasta Soria para poder compartir experiencias con Fierro, considerado un referente nacional.
El presidente de la Asociación Soriana, Julio Esteban Domingo, resumió la “satisfacción” de organizadores y asistentes por una actividad que dinamiza el importante papel que las panaderías tienen en el mundo rural, no sólo por el servicio que prestan a los vecinos y el mantenimiento de una profesión histórica, sino por el tirón que suponen para el turismo rural, siempre en busca de productos elaborados de forma artesanal y tradicional.
“El futuro nos lleva hacia panes más saludables, con masa madre, con granos completos, con fibra, germen y con fermentaciones largas que hacen que el pan se digiera mejor y engorde menos”, aseguró Fierro, que cuenta con una amplia formación adquirida en España, Suiza e Italia.
Un profesor de la Escuela de Hostelería de Soria y algún pastelero y cocinero se sumaron también al taller. Y es que, en la actualidad, el pan elaborado de forma artesana tiene hoy un protagonismo propio y ha dejado de ser un producto que acompaña a otros para reinar en las mesas de los hogares y restaurantes.
“La gente quiere disfrutar a la hora de comer. Con el pan pasa lo mismo y en la actualidad ha adquirido protagonismo. Sucedió hace veinte años con el vino, el queso y el aceite de oliva y la revolución llega hoy al pan”, afirmó en afamado panadero que consideró que “la panadería está sufriendo hoy una importante transformación”.
De ahí, auguró, que tenga “mucho recorrido” y un gran futuro, si bien necesita que las nuevas generaciones se incorporen al oficio. “En las zonas rurales están desapareciendo las panaderías, pero no porque la gente no compre pan, sino por falta de mano de obra”, reflexionó el maestro leonés. Para animar a este relevo, la panadería “está cambiando mucho para que se trabaje más de día que de noche, como era habitual”.
En este sentido, Julio Esteban Domingo, presidente de la Asociación de Panaderos de Soria confirmó la apuesta de Fierro por la formación de los profesionales de este cambiante, pero tradicional, sector y animó a las instituciones a apostar por la historia gastronómica de la provincia contribuyendo a dinamizar las acciones formativas que permitan tanto el reciclaje de los maestros panaderos que ya trabajan en Soria, como el incentivo de las nuevas vocaciones.
“Quiero reivindicar el papel del panadero en los pueblos”, aseguró el presidente soriano. “Siempre hemos sido un oficio clave para la vida rural y nuestro trabajo es hoy más importante que nunca, tanto para asentar población como para aportar nuestro conocimiento a un sector tan importante en Soria como el de la hostelería y el turismo”, aseguró.
En las instalaciones del obrador de Panadería Manrique en El Burgo de Osma, Florindo Fierro compartió con los asistentes la elaboración de pan de trigo completo, pan de espelta, pan de centeno y pan gallego y apostó por la creatividad en el sector, animándoles a incorporar “nuevos sabores” porque “la gente ya no come pan para quitar el hambre, sino para disfrutarlo”.
Considerado en el gremio como la ‘joya de la panadería española’ y un referente nacional, Fierro ha protagonizado esta acción formativa, que es una de las primeras que se organizan para las panaderías en el marco de colaboración entre la Asociación de Panaderos de Soria y la Red de Innovación Rural de la Junta de Castilla y León.
La Asociación, que posee más de 40 años de actividad, es una de las 44 asociadas a la Federación de Organizaciones Empresariales Sorianas y pertenece, además, a la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN) y a la Federación de Panadería Castilla y León (FECALPAN).
Fuente: Asociación de Panaderos de Soria
